ข้อมูลสำคัญ แฮมยูนนาน อาหารจีนพันปียอดนิยม

แฮมยูนนาน วัตถุดิบประจำร้านอาหารจีน และภัตตาคารชื่อดังมากมาย ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติเค็มอร่อย และมีกลิ่นหอมอย่างลงตัว นิยมผลิตและรับประทาน กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ จนมีการจำหน่ายส่งออกไปแล้วทั่วโลก ไม่แพ้กับแฮมของทางยุโรป หากใครมีโอกาส ไม่ควรพลาดที่จะลองชิมดูสักครั้ง

มารู้จักอาหารยอดฮิตของจีน แฮมยูนนาน

แฮมยูนนาน (Yunnan Ham) ขาหมูเค็มตากแห้ง เป็นแฮมที่ผ่านกระบวนการหมักแห้ง ผลิตในจังหวัดฉู่จิง มณฑลยูนนาน ประเทศจีน โดยชาวจีนมักเรียกว่า จินหัวหัวถุ่ย (金华火腿) หรือภาษาจีนทางการค้าเรียกว่า เซวียนเวยหัวถุ่ย (宣威火腿) อาหารขึ้นชื่อประจำภัตตาคารจีน

ประวัติความเป็นมา แฮมยูนนาน

แฮม ยูนนาน ถูกผลิตขึ้นครั้งแรก ตั้งแต่ในช่วงปี ค.ศ. 1909 โดยนักธุรกิจมณฑลยูนนาน เริ่มผลิตแฮมบรรจุกระป๋อง และส่งออกไปทั่วโลกในปี ค.ศ. 1912 ซึ่งหลังจากนั้นได้รับเหรียญรางวัล จากงานจัดแสดงสินค้านานาชาติปานามา โดยมีอัตราการผลิต เป็นจำนวนมากถึง 10,000 ตัน ปัจจุบันมีฐานการผลิตอยู่ที่ประเทศจีน [1]

กระบวนการหมักและผลิต

หมูแฮมที่ใช้มักเป็น หมูสายพันธุ์ท้องถิ่น Wujin จากเขตเซวียนเวย ลักษณะหมูหัวดำและก้นดำ เพราะมีไขมันในร่างกาย และกล้ามเนื้อคุณภาพสูง โดยการแปรรูปจะใช้ขาหลังติดสะโพก ถูกหมักเกลือ 3 ครั้ง ล้างตากแดด และปล่อยหมักจนแห้ง ในห้องระบายอากาศ เป็นระยะเวลานาน 8 – 12 เดือน หรืออาจนานถึง 3 ปี

การผลิตจะใช้การหมักแห้ง ในอุณหภูมิอากาศลดลง ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส เริ่มต้นตั้งแต่ช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ร่วงของปีถัดไป สามารถแบ่งขั้นตอนการผลิต แบบละเอียด 6 ขั้นตอน ดังต่อไปนี้

• การเตรียมเนื้อหมู : เลือกขาหลังติดสะโพก ตัดส่วนไขมัน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อออกจากขา
• การหมักเค็ม : ใส่เกลือในอุณหภูมิ ระหว่าง 5 – 10 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้เกลือแทรกซึมเนื้อได้ดี และแบคทีเรียเจริญเติบโตดี โดยกระบวนการใส่เกลือ จะทำซ้ำทั้งหมด 5 – 7 ครั้ง ใช้เวลาเฉลี่ย 1 เดือน (ใส่เฉพาะเกลือธรรมดาเท่านั้น)
• การแช่และล้าง : เมื่อขาหมูผ่านการหมักเกลือ และแห้งบางส่วน ให้นำไปแช่น้ำ 4 – 6 ชั่วโมง แล้วนำมาขัดถูจนสะอาด และนำไปแช่น้ำต่ออีก 16 – 18 ชั่วโมง
• การตากแห้งและขึ้นรูป : แฮมจะถูกตัดเป็นรูปตามต้องการ ถอดกีบออก ตีแผ่นด้วยเหล็ก แล้วแขวนแฮมตากแดดให้แห้ง ประมาณ 1 สัปดาห์ การตากจะหยุดลงเมื่อเนื้อแฮม มีไขมันเหลวไหลออกมา
• การทำสุก : แฮมจะถูกแขวนอยู่ในห้อง ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส ระดับความชื้น 55 – 57% โดยปล่อยให้แห้งและบ่ม เป็นเวลานาน 6 – 8 เดือน ในระหว่างนี้โปรตีนกับไขมัน จะช่วยปรับรสชาติของแฮม จากการสร้างกรดอะมิโนอิสระ และสารประกอบมีรสชาติ
• หลังจากการสุก : ควรนำไปทำความสะอาด เอาราและฝุ่นออก จากนั้นทาด้วยน้ำมันพืช เพื่อให้เนื้อแฮมนิ่ม และป้องกันไม่ให้ไขมันทำปฏิกิริยามากเกินไป โดยแฮมจะถูกวางทับกัน ปล่อยให้สุกต่อไปอีก 2 – 3 เดือน ส่งผลทำให้มีรสชาติเข้มข้นและคงที่

ที่มา: Jinhua Ham [2]

แฮมยูนนาน วัตถุดิบรสชาติเค็มลงตัว

ขาหมูเค็มยูนนาน นับว่าเป็นอาหารจีนยอดนิยม มาตั้งแต่สมัยโบราณ ที่เป็นการถนอมอาหารรูปแบบหมักแห้ง หนึ่งในประเภท อาหารหมักดอง โดยเป็นวัตถุดิบที่มักใช้ในโอกาสพิเศษต่าง ๆ ในประเทศจีน สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งแบบต้ม ผัด ทอด ปิ้งย่าง หรือน้ำซุป ให้รสชาติเค็มกำลังดี

แฮมยูนนาน ทำเมนูอะไรได้บ้าง?

อาหารท้องถิ่นของชาวจีนยูนนาน ในปัจจุบันหากเข้าไปในร้านอาหารจีน จะต้องมีเมนูที่มาจากขาหมูเค็ม นิยมทำเป็นเมนูอาหารทั้ง ซุปหูฉลาม ซุปกระเพาะปลา ซุปไก่ดำ ผัดผักแฮม ถั่วลันเตาผัดเต้าหู้แฮม ขาหมูหมั่นโถว ไส้กรอกแฮม ฟักทองผัดแฮม หรือทำเมนูใส่เครื่องเทศ พริกไทยเสฉวน เป็นต้น

พิกัดร้านอาหารยูนนานในเชียงใหม่

แนะนำพิกัดร้านอาหารจีน และอาหารจีนยูนนาน จังหวัดเชียงใหม่ ที่ไม่ได้มีแต่อาหารเหนือพื้นเมืองเท่านั้น

• เหมย เจียง เชียงใหม่แลนด์ : ร้านอาหารสไตล์ฮ่องกงเก่าแก่ เมนูหลากหลายจากสูตรฮ่องกง ตั้งอยู่เลขที่ 414/10-11 ซอยเชียงใหม่ ถนนช้างคลาน ตำบลช้างคลาน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50100 เบอร์โทรติดต่อ 053-275-433 และ 053-275-434
• หูฉลามราชวงศ์ : ร้านอาหารเก่าแก่ เปิดมานานกว่า 10 ปี แนะนำเมนูยอดนิยม หูฉลาม ราคาเริ่มต้นเพียง 300 บาท สถานที่ตั้งเลขที่ 412/4-6 อเนกประสงค์ ซอย 6 หมู่บ้านเชียงใหม่แลน ถนนช้างคลาน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50000 ติดต่อ 053-282-993
• ภัตตาคารซั่งไห่หลง : Shanghai Long ภัตตาคารจีนสไตล์เซี่ยงไฮ้ แนะนำเมนูขึ้นชื่อตามสูตรเฉพาะ เป็ดปักกิ่ง เสิร์ฟพร้อมหมั่นโถว ร้านตั้งอยู่ หน้าโรงแรมอุษาแฟมิลี่ ถนนมหิดล ตำบลป่าแดด อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50000 โทรเบอร์ 053-282-084-5 และ 081-322-1558
• ภัตตาคารตูลู่ : ภัตตาคารอาหารจีน เมนูเป็นเอกลักษณ์ และเน้นอาหารเพื่อสุขภาพ พิกัดร้านเลขที่ 139 ถนนนันทาราม ตำบลหายยา อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ 50100 ติดต่อเบอร์ 053-200-888, 093-141-5111 และ 093-317-5115

ที่มา: 8 ร้านอาหารจีนในเชียงใหม่ ไปแล้วต้องกิน [3]

สรุป แฮมยูนนาน “Yunnan Ham”

แฮมยูนนาน ขาหมูตากแห้ง ผ่านการผลิตแบบหมักแห้ง อย่างน้อย 8 – 12 เดือน หรืออาจนานหลายปี เพื่อให้มีรสชาติเค็มกลมกล่อม และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ถูกผลิตเฉพาะในมณฑลยูนนาน ของประเทศจีน สามารถรับประทานได้ กับเมนูหลากหลายประเภท และนิยมใช้ในโอกาสพิเศษต่าง ๆ

อ้างอิง

[1] wikipedia. (September 14, 2024). Xuanwei Ham. Retrieved from wikipedia

[2] wikipedia. (September 19, 2024). Jinhua Ham. Retrieved from wikipedia

[3] wonderfulpackage. (2024). 8 ร้านอาหารจีนในเชียงใหม่ ไปแล้วต้องกิน. Retrieved from wonderfulpackage