ข้อมูลสำคัญ เต้าหู้ขน อาหารเชื้อราขนปุยจากจีน

เต้าหู้ขน อาหารยอดนิยมอันโอชะ ที่มีการบริโภคมานานกว่าหลายพันปี ถูกสืบทอดมรดกวัฒนธรรม เป็นเต้าหู้มีขนสูตรดั้งเดิม สำหรับนำไปประกอบอาหาร รสชาติเปรี้ยวเข้มข้นจากการหมัก และมีกลิ่นหอม เราสามารถกินเชื้อราได้จริงหรือไม่ และมีข้อควรระวังอย่างไรบ้าง

ทำความรู้จักวัตถุดิบจีน เต้าหู้ขน คืออะไร?

เต้าหู้ขน (Hairy Tofu) หรือเรียกว่า เต้าหู้รา เต้าหู้หมักชนิดหนึ่ง ลักษณะเป็นก้อนสีขาว เนื้อสัมผัสนุ่ม มีขนปุย อาหารพื้นบ้านของประเทศจีน ผ่านกรรมวิธีการผลิตแบบพิเศษ กว่าเต้าหู้ชนิดอื่น โดยการหมักด้วยเชื้อรา และเติมหัวเชื้อ สำหรับการเร่งหมัก และการเร่งจับตัวของโปรตีน เพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น

ต้นกำเนิดอาหารพิสดาร เต้าหู้ขน

ตามบันทึกประวัติศาสตร์จีน ย้อนไปเมื่อสมัยราชวงศ์ฮั่น ประมาณ 2,000 ปีก่อน มีการผลิตเต้าหู้ เป็นอาหารรสชาติแปลก จากกษัตย์ของฮวายหนาน (Huai-Nan) ในมณฑลอานฮุย เขตฮุ่ยโจว ประเทศจีน ซึ่งเป็นมณฑลที่มีภูมิอากาศกึ่งร้อนชื้น ทำให้กระบวนการหมักอาหาร แตกต่างไปจากการหมักแบบทั่วไป

โดยเต้าหู้ขน ถูกนับว่าเป็นอาหารพื้นเมือง ของเมืองหวงซาน และได้รับการขึ้นทะเบียน มรดกวัฒนธรรม แบบจับต้องไม่ได้ ขององค์การ UNESCO ซึ่งมีวิธีการหมัก และ การปรุงแต่งรสชาติแบบดั้งเดิม และใช้วิธีการดั้งเดิมตามประเพณี มาเป็นเวลานานกว่า 350 ปี [1]

วิธีการหมักและเชื้อรา

การหมักเต้าหู้รา จะเป็นการทำให้เต้าหู้ มีไขมันปริมาณต่ำกว่าปกติ โดยการเอาช้อนตักสารเปรี้ยว ที่จับตัวอยู่บนผิวนมถั่วเหลืองออกไป จากนั้นเติมหัวเชื้อ เพื่อเร่งการหมัก และการจับตัว เต้าหู้จะมีการจับตัวเป็นก้อน จึงตัดแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ นำไปวางเรียงกันบนลังไม้ และปล่อยทิ้งไว้ จะมีเชื้อราขาว ปรากฏบนเต้าหู้

เชื้อราบนเต้าหู้ มีหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อราประเภท Actinomucor และ Mucor หรือเชื้อราประเภท Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราหมักโดยเฉพาะ มีการเจริญเติบโตเร็ว หมักในอุณหภูมิ 12 – 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 1 สัปดาห์ จึงนิยมทำในช่วงฤดูหนาว โดยเต้าหู้จะมีรสชาติเปรี้ยว เข้มข้นเป็นพิเศษ [2]

ไขข้อสงสัย เต้าหู้ขน กินได้จริงหรือ?

หากถามว่าเชื้อรากินได้ไหม? จากการศึกษา ของแพทย์เฉพาะทาง กล่าวว่า ตามปกติแล้วเชื้อรา Rhizopus Oligosporus เป็นเชื้อราที่ชาวจีน และ ชาวอินโดนีเซีย นิยมนำมาหมักเพื่อประกอบอาหาร ตั้งแต่ในยุคอาหารขาดแคลน ซึ่งนำมาปรับปรุงพันธุกรรม จนมีลักษณะนิ่ม สามารถกินได้ และ ไม่ก่อให้เกิดพิษในร่างกายด้วย

รวมสารอาหารเต้าหู้ ขน

สารอาหารจากเต้าหู้ขน ประกอบด้วย โปรตีน ไขมันต่ำ แบคทีเรียดี จุลินทรีย์ดีอย่าง พรีโอติก (Prebiotics) แร่ธาตุ และ กรดอะมิโน (จากการแตกตัวของโปรตีน) ส่งผลดีกับสุขภาพลำไส้ และระบบย่อยอาหาร นิยมนำไปทำเมนูอาหารคาว ประเภททอด ปิ้งย่าง ผัด นึ่ง หรือเมนูอาหารพื้นบ้านที่มี แฮมยูนนาน เป็นต้น

อันตรายและข้อควรระวังจากการกิน

เต้าหู้เชื้อรา แน่นอนว่าเป็น อาหารหมักดอง หมักกับเชื้อราชนิดเฉพาะ สามารถบริโภคได้ สำหรับผู้ที่มีภูมิคุ้มกันแข็งแรง และไม่มีโรคประจำตัวเท่านั้น อย่างเช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ผู้มีอาการแพ้ถั่ว ผู้มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง และผู้ที่รับยากดภูมิ เพราะการทำงาน กำจัดเชื้อโรคในร่างกายไม่ดี

สำหรับอันตรายที่อาจเกิดขึ้น อาจทำให้ติดเชื้อราในร่างกาย หรือกระเพาะอาหารทะลุ คนรับประทาน จะต้องระวังเรื่องการปนเปื้อน ของเชื้อราชนิดอื่น ๆ ที่มาจากอากาศ แทรกซึมเข้าไปในอาหาร เมื่อนำไปประกอบอาหาร ควรปรุงสุกก่อนเสมอ และหากเต้าหู้มีราดำ ไม่ควรบริโภคอย่างเด็ดขาด [3]

นอกจากนั้น ควรระวังกลไก จากการสูดดมสปอร์ อาจส่งผลต่อปอด และสปอร์เข้าสู่กระแสเลือด โดยรวมแล้วหากเกิดอันตรายกับร่างกาย จะเป็นโรคที่วินิจฉัยได้ค่อนข้างยาก และอาจก่อให้เกิดอัตราการเสียชีวิต เหมือนกับการติดเชื้อในกระแสเลือด ต้องได้รับยาเฉพาะทางเท่านั้น

สรุป เต้าหู้ขน “Hairy Tofu”

เต้าหู้ขน เต้าหู้รา อาหารพื้นบ้านของชาวจีน ต้นกำเนิดการบริโภค มานานกว่า 2,000 ปี ผ่านการหมักด้วยเชื้อรา ชนิดรับประทานได้ และการเติมหัวเชื้อเร่ง จนเต้าหู้เป็นก้อน มีรสชาติเปรี้ยวเข้มข้น สามารถนำไปประกอบอาหาร ได้หลากหลายเมนู เหมาะสำหรับคนที่มีร่างกายแข็งแรง และไม่มีโรคประจำตัว

อ้างอิง

[1] wanderplate. (September 25, 2024). A Strange Hairy Delicacy - All About Hairy Tofu (Mao Doufu). Retrieved from wanderplate

[2] amarintv. (November 23, 2023). รู้จักเต้าหู้ขนหรือเต้าหู้รา. Retrieved from amarintv

[3] kapook. (2024). เต้าหู้ขนเมนูเต้าหู้สุดแปลก กินแล้วอันตรายไหม. Retrieved from cooking.kapook